El chef mexicano que convierte conchas marinas en arte culinario

La técnica de nixtamalización del chef Santiago Muñoz promueve un ciclo sostenible entre mar y tierra. En Madrid Fusión 2026, el chef Santiago Muñoz Moctezuma presentó el proyecto Nixtamal Circular, que reutiliza conchas de ostión en la nixtamalización. Esta técnica ancestral mejora el valor nutricional del maíz y abre un nuevo horizonte culinario. Muñoz destacó la versatilidad de este proceso, aplicándolo incluso al trigo, ofreciendo una experiencia única. Las conchas de ostión, generalmente desechadas, se transforman en cal y se utilizan en la misma técnica. “El futuro es ancestral”, afirma el chef, resaltando la importancia de rescatar saberes tradicionales. Los platillos de Maizajo, como tamales de ostión y tlayudas, integran esta propuesta, al mismo tiempo que promueven el desperdicio cero como pilar creativo.